I Vincisgrassi

Detti anche “vincesgrassi” sono un piatto tipico marchigiano e da quanto ho recentemente appreso, umbro. Si tratta di una sorta di variante regionale delle lasagne al forno tipica delle Marche (in particolare nell’area anconetana e maceratese), ma anche delle zone umbre di confine con il maceratese in particolare della montagna folignate. È un primo piatto che va tradizionalmente condito con ragù e con l’aggiunta di besciamella. Nelle ricette tradizionali sono presenti anche rigaglie di pollo ed eventualmente anche animelle, midollo, cervella bovine o tartufo.

La tradizione vuole che il nome deriverebbe dal fatto che un cuoco maceratese o, secondo una variante, una cuoca anconetana, la preparò in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che aveva combattuto contro Napoleone nell’assedio di Ancona del 1799. In realtà il piatto era già presente nella tradizione culinaria marchigiana e nel 1781 appariva già nel libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia, “Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia che insegna a cucinare ogni sorta di vivande … Utile, e vantaggioso … non meno a’ giovani servitori, e donne di cucina .., in cui viene descritta la preparazione di particolari lasagne chiamate “Princisgrass”, ben diversa da quella dei vincisgrassi odierni”.

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« Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì… »

(Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, 1781)

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