La storia della Gricia

Questa preparazione, molto semplice e veloce, può essere considerata come la base da cui è stata creata la più famosa pasta all’ amatriciana (semplicemente aggiungendo il pomodoro).

A dire il vero sono molte le teorie sulla nascita della pasta alla Griscia (o Gricia). Molte di esse la mettono in relazione alla più famosa pasta all’ Amatriciana (o matriciana), altre  la considerano come se essa stessa fosse la vera pasta all’amatriciana, essendo  quella in cui è presente il pomodoro solo una versione modificata in seguito da Amatriciani emigrati a Roma.

Secondo altri l’origine del termine risalirebbe alla Roma del ‘400 dove “Gricio” era l’appellativo con cui venivano indicati i panettieri, quasi tutti provenienti dalle regioni tedesche del Reno e dal Canton de’ Grigioni. Ma “griscium” veniva utilizzato anche con particolare riferimento allo “spolverino” o “sacchetto” grigio che costituiva una sorta di divisa per gli appartenenti alla corporazione dei panettieri (i maestri dell’arte bianca), con la quale usavano difendersi dalla farina. L’appellativo Gricio, oltre al senso positivo del riferimento regionale, rapidamente assunse anche un altro significato dispregiativo, equivalente a burino, per indicare un uomo malvestito e di modi grossolani: i panettieri erano infatti soliti vestire in maniera alquanto trascurata sotto lo spolverino, in prticolar modo durante il periodo estivo. Nel tempo i loro calzoni alla caviglia sono diventati celebri come “er carzone a la gricia”, equivalente al napoletano pantalone alla “zompafuossi”. La grande abilità professionale, tramandata unicamente all’interno delle cerchie familiari, consentì ai Grici di detenere la supremazia nell’arte bianca a Roma.

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Nell’ottocento l’appellativo “Gricio” viene usato, oltre che per gli immigrati delle regioni tedesche e svizzere, anche per i nativi della Lombardia settentrionale (Sondrio, ecc.), noti a Roma come montanari rozzi, lavoratori, molto frugali e grandi risparmiatori. I Grici intrattengono con la popolazione un rapporto di odio e amore al contempo, dovuti alla loro attitudine a mettersi in proprio ed esercitare il mestiere di orzaroli. L’orzarolo vende al minuto pane, farine, legumi, derrate alimentari d’ogni genere, ma anche stoviglie economiche da cucina, è’ costretto a far credito, poco e oculato, ma segna tutto su pezzi di carta, attaccati ar chiodo (di qui il detto: “Er Gricio, si nun fosse rafacano sarebbe puro bbono!”). D’altra parte anche il Gricio deve essere attaccato al chiodo, perchè la bottega è aperta dall’alba alla notte, in attesa che i clienti racimolino i soldi per mangiare; anche per questo i Grici arrivano a Roma in cordate familiari o paesane. Per provvedere alle proprie necessità la bottega del Gricio è fornita di un fornello a carbone, dove cucina il suo piatto, la pasta alla gricia, che rapidamente diventa un piatto popolare.

Io per 4 persone la preparo così:

400 gr di mezzi rigatoni (detti anche mezze maniche)

200 gr di guanciale,

pecorino grattugiato,

peperoncino,

sale.

Taglio il guanciale a fettine non troppo sottili e ricavo delle listarelle di 2 cm di larghezza. Li metto in una padella di ferro e lascio soffriggere a fuoco lento finchè prendono colore, unisco poi un pezzetto di peperoncino. In una pentola con abbondante acqua salata cuocio le mezze maniche al dente; le verso poi in una terrina e le condisco con il guanciale e una bella manciata di pecorino e…

Buon Appetito